حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن خواص آن می شود؟ این سوالی است که هر روزه از ما پرسیده می شود و مردم می خواهند بدانند عسل حرارت دیده و حتی عسل جوشانده شده چه عوارضی می تواند داشته باشد؟ خب میدانیم که نه تنها گرم کردن عسل، باعث از بین رفتن آنزیم‌های آن میشود، بلکه جوشاندن عسل آن را سمی می‌کند...
حرارت دادن عسل
در بیشتر موارد، عسل را پس از خارج کردن از شان حرارت میدهند به این دلیل که:
- ویسکوزیته آن را کاهش دهند تا گذراندن آن از صافی (یا فیلتر کردن و بسته بندی آن در ظروف راحت تر باشد).
- تبلور یا شکرک زدن آن را به تأخیر بیندازند، تا به مدت طولانی تری روان باقی بماند.
- مخمرهای درون آن را بکشند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
حرارت دادن عسل در دمای بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد، باعث میشود ترکیبات فرار عطر و طعم آن شروع به تبخیر کنند و آنزیم های آن غیرفعال شوند، حال آن که حرارت بیش از ۴۹ درجه سانتیگراد آنزیم ها را از بین می برد. باوجوداین، بیشتر عسل های موجود در بازار، تا ۶۶ درجه سانتیگراد گرم (پاستوریزه) شده اند تا از تبلور (سفت و غلیظ شدن و شکرک زدن) و تخمیر آنها جلوگیری شود. گرم کردن عسل تا این دما یا بالاتر از آن، فرایندی به نام اولترافیلتراسیون را امکان پذیر می کند که در آن عسل تحت فشار از صافی بسیار ریز عبور داده می شود تا کاملا شفاف شود و تا مدت طولانی تری روان باقی بماند. هرچه عسل را سریع تر گرم و سپس سرد کنید، آسیب کمتری به آن وارد می شود.
با توجه به ترسی که از سطح بالای مواد سمی موجود در غذاهای بیش از حد فرآوری شده امروزی داریم و همچنین به دلیل اینکه برخی افراد واکنش شدیدی به غذاهای فرآوری شده نشان میدهند و با خودداری از مصرف این گونه غذاها به گیاهخواری روی می‌آورند، عجیب نیست اگر از خودمان بپرسیم که آیا استفاده از عسل در آشپزی، کار امنی است یا خیر؟
حرارت دادن عسل راه‌کاری است که زنبوردارها جهت شفاف کردن عسل انجام میدهند. عسل طبیعی به دلیل وجود آنزیم های متعدد کدر است.
اما این تنها دلیلی نیست که زنبورداران را وادار به گرم‌کردن عسل می‌کند. عسل طبیعی با گذشت زمان و تحت تأثیر عوامل متعدد شکرک می‌زند و این امر گواهی بر طبیعی بودن عسل است.
این طلای خوشمزه حتی بعد از برداشت نیز به حیات خود ادامه می‌دهد؛ چرا که آنزیم‌ها و فاکتورهایی در این ماده وجود دارند که تا مدت‌ها به فعالیت خود ادامه میدهند و تغییراتی را در عسل ایجاد می‌کنند.
به دنبال این تغییرات بلورهایی در عسل تشکیل میشود. عوام این بلورها را با دانه‌های شکر اشتباه می‌گیرند و تصور می‌کنند شکرک نشانه‌ای از تقلبی‌بودن عسل است.
تلاش‌های زنبورداران برای آگاه کردن مردم ناکام بوده‌است و همین امر برخی از این فعالان را وادار فروش عسل حرارت دیده کرده است.
زمانی که این ماده طبیعی را روی حرارت قرار می‌دهیم دیگر با شکرک زدن آن روبه‌رو نخواهیم شد. مشتریانی که به حقیقت این ماده شفابخش پی نبرده‌اند نیز خشنود از خرید عسلی شفاف و درخشان، ماده‌ای مخرب را بر سر سفره قرار میدهند که شاید دیگر هیچ اثر شفابخشی نداشته باشد.
اما چرا عسل تا این‌اندازه به حرارت حساس است؟ به عبارت دیگر گرما منجر به چه تغییراتی در این ماده میشود؟ عجله نکنید. پاسخ سوال های خود را کمی پایین تر می یابید.
چرا نباید عسل حرارت دیده را استفاده کرد؟
گرم کردن عسل آن را از ساختار طبیعی خود خارج می‌کند. دمای این ماده در کندوی عسل در حدود ۳۵ درجه است. در واقع عسل در چنین دمایی تولید و نگهداری میشود. در این دما هیچ‌گونه تغییری در حالت ظاهری عسل ایجاد نمی‌شود و خبری از شکرک زدن عسل نیست. اما زمانی که دمای محیط تغییر می‌کند و به ۱۴ درجه سانتیگراد می‌رسد، شاهد شکرک زدن این داروی ارزشمند خواهیم بود.
همان‌طور که گفته شد شکرک نشانه‌ای از طبیعی بودن است و می‌توان آن را یک مهر استاندارد برای کیفیت عسل به شمار آورد. این امر هیچ گونه تغییری در خواص و شفابخشی این داروی گران‌بها ندارد.
با این وجود بسیاری از افراد با گرم‌کردن عسل مانع از بروز شکرک می‌شوند. به این ترتیب میزان فروش محصولات زنبورداری خود را افزایش میدهند.
حال آنکه بلافاصله پس از اینکه عسل به دمایی بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد برسد تغییر حالت می‌دهد. ساختار عسل می‌شکند و موادی در آن تولید می‌شوند که به هیچ عنوان برای سلامت انسان مفید نیستند. عسل طبیعی حاوی ساکارز است. مقدار این قند در این طلایی خوشمزه بسیار ناچیز است. همین امر سبب شده است که میزان ساکاروز موجود نشانه‌ای از عسل طبیعی باشد.
اما این میزان ناچیز در عسل حرارت دیده به‌کلی از بین می‌رود. از این گذشته دمای بالا ماده‌ای به نام HMF را در بدن آزاد می‌کند. این ماده به شدت برای بدن انسان مضر است.
بر اساس مطالعات انجام شده این ماده منجر به تولید سلول‌های سرطانی در بدن میشود. بنابراین گرما دادن عسل، آن را از یک ماده حیات‌بخش و شفا‌دهنده به یک ماده مخرب سرطان از تبدیل می‌کند. زنبورهای به هیچ عنوان توان مقابله با این ماده سمی را ندارند. اما انسان‌های به دلیل ظاهر شفاف و روان‌بودن عسل خطرات ناشی از مصرف این ماده سمی را به جان می‌خرند.
تأثیر گرما بر روی ساختار عسل طبیعی
گرما کیفیت عسل را به شدت پایین می‌آورد. حالا تصور کنید برخی از افراد عسل گرمادیده را خریداری و در چای داغ صبحانه خود ترکیب می‌کنند!
این کار اوضاع را از آنچه هست نیز بدتر می‌کند. عسل هنگامی که پخته میشود ظاهری مانند چسب به خود می‌گیرید. این ماده خطر ابتلاء به بیماری‌های پوستی، تنفسی، چاقی و مشکلات معده را افزایش می‌دهد. بنابراین هرگز عسل حرارت دیده را خریداری نکنید و خود را در معرض آسیب‌های جدی قرار ندهید.
با عسل آشپزی کنیم یا خیر؟
با توجه به موارد گفته شده اکنون به خوبی به اهمیت این موضوع پی برده‌اید که هرگز نباید عسل حرارت دیده را خریداری کنید. این عسل به هیچ عنوان خاصیت دارویی ندارد؛ بلکه به شدت برای سلامت انسان مضر است.
بسیاری از افراد به دنبال استفاده از خواص شگفت‌انگیز این ماده ارزشمند آن را جایگزین قند و شکر مصرفی خانواده کرده‌اند. این افراد با این سوال روبه‌رو می‌شوند که آیا استفاده از عسل در پخت‌و پز نیز خطرناک است؟
در پاسخ باید بگویم که حتما شنیده‌اید که نباید عسل را به همراه مایعات داغی مانند شیر و چای میل کرد. دمای این مایعات در برخی از موارد بیش از ۸۰ درجه سانتیگراد است و این دما برای عسل غیر‌قابل تحمل است.
به یاد داشته باشید که کندوی عسل در گرم‌ترین مواقع دمایی در حدود ۳۵ درجه سانتیگراد دارد. بنابراین تنها تا زمانی از سلامت عسل مطمئن خواهید بود که:
· هنگام آشپزی با عسل مراقب دمای عسل باشید؛
· از به‌کاربردن عسل همراه با مایعات داغ اجتناب کنید؛
· مدت زمان حرارت دیدن عسل را به حداقل برسانید؛
· هرگز عسل حرارت دیده را خریداری نکرده و در پخت‌وپز استفاده نکنید.
به یاد داشته باشید که عسلی که در دمای بالایی طبخ شده‌است، تفاوتی با چسب نخواهد داشت و به سختی هضم میشود. همین امر مشکلاتی را برای دستگاه گوارش شما در پی خواهد داشت. به یاد داشته باشید که بیش از اندازه نیز وسواس به خرج ندهید؛ هرگز نباید زمانی که چای یا شیر در حال جوش است، عسل را به آن بیفزایید؛ اما ترکیب کردن عسل با مایعاتی که از حرارت افتاده‌اند، مشکلی در پی خواهد داشت.
از این گذشته این ماده غذایی ارزشمند را در طبخ غذاهایی به کار ببرید که نیاز چندانی به حرارت ندارند.
اما بد نیست تعدادی از خواص عسل طبیعی که با گرمادیدن از بین می رود را با هم بررسی کنیم.
با خواص آنتی اکسیدان عسل خداحافظی کنید
اصلا یکی از مهمترین دلایلی که عسل طبیعی به عنوان یک ماده شفا دهنده برای درمان بیماری های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد، خواص آنتی اکسیدانی عسل است. دانشمندان در تحقیقات مختلف دریافته اند که اکثر خواص آنتی اکسیدان در عسل طبیعی با حرارت دیدن آن از بین می روند. قطعا عسل گرمادیده هیچ کدام از این خواص را نخواهد داشت. خواص مهمی از عسل مثل درمان سرطان یا کنترل آن به دلیل وجود مواد آنتی اکسیدان در عسل بروز پیدا می کند؛ در نتیجه بهتر است حداقل برای درمان از عسل گرمادیده استفاده نکنیم
در عسل گرمادیده خواص ضد باکتری وجود ندارد
بسیاری از کاربردهای عسل طبیعی هم برای درمان بیماری های مختلف به ویژه بیماری های مزمن و هم به منظور استفاده های موضعی از عسل، به دلیل خواص ضدباکتریایی آن است. یکی از دلایلی که عسل برای درمان زخم مورد استفاده قرار می گیرد این است که می تواند باکتری های موجود در اطراف زخم را از بین برده و جای زخم را ضدعفونی کند. تحقیقات دانشمندان نشان داده که حرارت دادن عسل، تمامی خواص ضدباکتریایی آن را نابود می کند. فرقی ندارد عسل حرارت دیده خریداری کنید یا خودتان عسل را در خانه حرارت بدهید، در هر صورت خواص ضدباکتریایی در عسلی که به آن حرارت داده شده است، وجود ندارد.
از بین رفتن آنزیم های عسل در دمای بالا
متاسفانه آنزیم های موجود در عسل طبیعی نیز با در معرض حرارت قرار گرفتن از بین می رود. البته مطالعات نشان داده که آنزیم ها فقط در دمای بالای 90 درجه از بین می روند. با این حال با توجه به عدم توضیح شرکت های عرضه کننده عسل گرمادیده، ما هیچ اطلاعاتی در مورد دمایی که عسل با آن حرارت می بیند، نداریم.
امیدی به پیدا کردن ویتامین ها، پروتئین ها و املاح معدنی در عسل گرمادیده نداشته باشید!
عسل طبیعی سرشار از ویتامین، مواد معدنی و پروتئین های مفید برای بدن است. همین ویتامین ها و املاح است که باعث شده در طول قرون مختلف، از عسل به عنوان یک ماده انرژی زا و تامین کننده نیازهای بدن یاد شود. وقتی عسل طبیعی در معرض گرما قرار بگیرد، تمامی این خواص را از دست می دهد. ناگفته مشخص است که از بین رفتن چنین خواصی از عسل طبیعی چقدر بد خواهد بود.
برای خرید عسل خام بهتر است آن را از یک زنبوردار یا فروشنده محلی معتمد تهیه کنید.
ما در فروشگاه احلی انواع عسل‌های طبیعی را به صورت خام و از دست زنبورداران مورد اعتماد تهیه می‌کنیم و عسل آنها را عرضه می‌کنیم.
برگرفته از:آهوتا,عسلنا,عسلفا
